Nordic Food Diaries - Noma & Co.

Wenn ich im Nachhinein die Fotos betrachte, kann ich kaum glauben wie viel tollen, exquisites Essen ich in einer Woche Urlaub verdrückt habe. 4 Tage Kopenhagen, 3 Tage Stockholm, sage und schreibe 5 Spitzenrestaurants und ein fantastischer Raw Food Laden. Was soll man schon erwarten wenn die erste Anlaufstelle NOMA heisst? Doch ich muss sagen - da kam noch eine Menge nach. Wir hatten das unheimliche Glück und bekamen über die Warteliste 2 Tage vor unserer Abreise Bescheid, dass wir ein Lunch Menü im Noma verdrücken können (unser Besuch erstreckte sich von 12.15 - 16.30 Uhr!). In Kürze werde ich auf Bookatable noch sehr ausführlich über die Noma Experience schreiben, die hier geposteten Fotos sind tatsächlich nur ein Bruchteil des Menüs. Ich hatte im Vorfeld ein vegetarisches Menü bestellt, das allerdings ca. 90% vegan war, auch ihm “normalen” Menü kam nur ein wenig Fisch und lediglich 1 Gang mit Fleisch vor. Bemerkenswert war die Konsequenz mit der ausschliesslich regionale und saisonale Produkte verarbeitet werden und die transparente, unkonventionelle Atmosphäre (Besuch der Küche und der Vorbereitungsräume, der Versuchsküche, Tipps vom Chef persönlich…).Meine Highlights im Noma waren: das köstliche frisch gebackene Brot, das frittierte Moos, der Nachtisch mit süßem Kartoffelbrei, das Saft-Menü (der Wein war auch super, aber Säfte abgestimmt zum Essen…Pflaume, Sellerie, Gurke, Pinie..), der schokolierte Kartoffelchip mit Fenchelsamen, der gefüllte Lauch…ahhhh…
Nun denn, weiter gings am folgenden Tag im Amass, das letztes Jahr von einem ehemaligen Noma-Mitarbeiter gegründet wurde mit einem genialen 5-gängigen Mittagsmenü (vegan), das dem Noma in Innovation und Ausführung in nichts nachstand (aber nur 1/3 kostete, doch ich bereue nichts ).
Am Ende der Welt, in einer Art Industriegebiet hätten wir es erst beinahme nicht gefunden. Hard facts: Mischung aus indudriell-rohem Interieur, Designermöbel, Grafittis und hartem HipHop, die Angestellten tragen schwarze enge Jeans und Jeanshemden, sehr hip hier.
Meine Highlights: Ofenwarmes Brot mit fermentierten Kartoffelstückchen und statt Butter einer grünen Lauch-Paste, in Mandelöl servierter butterzarter Kürbis mit Pflaumenkernen (schmeckt marzipanartig), düster geschmorte Bete mit “black garlic”, einem speziell über Monate getrockneten und geräucherten süßlichen Knoblauch. Und das Dessert: Reismilch-Eis mit Granola und einem Earl-Grey-Karamell! Wahnsinn!
Auch toll: Die glutenfreien Salbei-Muffins, die extra für meinen Freund gebacken wurden!
Erste Trends zeichnen sich ab: Gemüse spielt überall die Hauptrolle, gerne Sous-Vide-gegart, gegrillt an der Grenze zum verkokeln oder fermentiert/getrocknet. Fermentieren ist der shit, so viel fermentiertes wie in dieser einen Woche habe ich in meinem Leben nicht gegessen…
Weiter geht’s am Abend in der famosen Cocktail-Bar Ruby ohne Fotos (besser so -Tom Cruise in Cocktail ist ein Scheiss dagegen, hingehen, selbst anschauen!).
Ein weiteres Lokal ehemaliger Noma-Buddies ist das Bror (dänisch Bruder) - natürlich nehmen wir das auch noch mit! Eine gmiatliche Mischung aus gehobener Küche und bodenständiger Atmosphäre, bunt zusammen gesuchte Vintage-Teller wie im Let It Be, mein Highlight: sehr langsam geschmorte Möhren mit Grün und das herrliche warme hausgemachte Brot!
Wir bekommen langsam Angst ob wir jemals wieder normal und unter 4 Gängen essen gehen können und zerstreuen diese Sorge am nächsten Tag bei 42 Raw, einem fantastischen Raw Food Imbiss mit Zucchini-Lasagne, asiatischen Kokos-Gemüsenudeln, überirdisch gutem Cashew-Joghurt mit Früchten und hausgemachtem Granola (von dem ich mir gleich noch ein Tütchen mitnehme) und frischen Säften, die nach Städten benannt sind (ich glaube ich hatte London ).
Weiter mit Kulinarik ging es dann in Stockholm, mit einem Mittagessen im Oaxen Krog & Slip, dort wo Schiffe von der Decke hängen, maritim-gemütliche Atmosphäre, wieder mal leicht angekokeltes Gemüse, herrliche home made fries und ein vegetarischer Burger in dem —> fermentierter Rotkohl den Patty ersetzt - herlich lecker! Besonders innovativ: Auf meine Nachfrage nach vegetarischen Gerichten erhalte ich eine extra vegetarische Speisekarte auf der nur die fleischfreien Gerichte stehen. Super Idee, die langes Herumsuchen erspart!
Wir rollen noch auf eine Tasse Tee in Rosendals Trädgård, dem wohl schönsten Bäckerei-Gärtnerei-Café auf der Djurgården-Insel. Dort decke ich mich mit ausgefallenem Saatgut ein für einen weiteren Sommer Happy Balcony Gardening.An unserem letzten Abend werden wir wagemutig: Es gibt da dieses neue Restaurant in Stockholm von dem alle reden - Lilla Ego heisst es, auch Noma-Buddies - und es sill auf Monate ausgebucht sein. Im Schneesturm (Hallo Winter, was machst du denn hier?) irren wir hin - und sie da, nach 40 Minuten Wartezeit, die man sich - oh du herrlich unkonventionelles Skandinavien - mit 4Gewinnt vertreiben kann, bekommen wir unseren Tisch.Wir lassen ausnahmsweise mal die Kamera eingepackt und geniessen ohne Beweismaterial. Ich esse eine Kürbis-Variation mit geschmortem, mariniertem und natürlich fermentierten Gemüse-Schönheiten. Innovativ: Alle Hauptspeisen im Lilla Ego kann man “The green way” ordern, also ohne Fleisch und natürlich sind sie dann auch noch billiger!
Fazit: Ich habe einen Riesensack Inspiration aus diesem Urlaub mitgenommen, wieder mal bewiesen bekommen wie vielseitig und innovativ man mit Gemüse kochen kann und Fermentieren die neue essbare Blume ist! In diesem Sinne: Sparen kannst du morgen, enjoy your Happa!